Glossar der Specialty Decaf Welt

Von A wie Arabica bis Z wie Zubereitung – alles, was du über hochwertigen entkoffeinierten Kaffee wissen musst.

Bei GROWND glauben wir, dass Wissen den Genuss vertieft. Dieses Glossar erklärt die wichtigsten Begriffe rund um Specialty Decaf – von Entkoffeinierungsverfahren über Geschmacksbeschreibungen bis zu Zubereitungsmethoden. Wo relevant, erfährst du auch, wie wir bei GROWND diese Konzepte in unsere Produkte einfließen lassen.

ENTKOFFEINIERUNGSPROZESSE

CO₂-Verfahren

Überkritisches Kohlendioxid-Verfahren – das technisch aufwendigste, aber auch präziseste Entkoffeinierungsverfahren. Unter hohem Druck wird CO₂ zu einem überkritischen Fluid, das selektiv nur Koffein extrahiert, während alle anderen Aromastoffe erhalten bleiben. Besonders geeignet für Premium-Specialty-Decaf mit intensivem, schokoladigem Geschmacksprofil. Hinterlässt keinerlei Rückstände.

Direktes Lösungsmittelverfahren

Ein industrielles Entkoffeinierungsverfahren, bei dem die Kaffeebohnen direkt mit Lösungsmitteln wie Methylenchlorid in Kontakt kommen. Obwohl gesundheitlich unbedenklich (Rückstände verdampfen beim Rösten), bevorzugen wir bei GROWND natürliche Alternativen wie Swiss Water oder Sugar Cane, die geschmacklich überlegen sind und unserem Anspruch an Premium-Qualität entsprechen.

Hanseatic Water Process

Ein in Deutschland entwickeltes Entkoffeinierungsverfahren, das in Bremen angewandt wird. Ähnlich dem Swiss Water Process arbeitet es ausschließlich mit Wasser und verzichtet auf chemische Lösungsmittel. Das Verfahren ist besonders für den europäischen Markt relevant, da kurze Transportwege die Nachhaltigkeit verbessern.

Indirektes Lösungsmittelverfahren

Bei diesem Verfahren kommen die Bohnen nicht direkt mit dem Lösungsmittel in Berührung. Stattdessen werden zunächst die wasserlöslichen Bestandteile extrahiert, das Koffein daraus entfernt und die Aromastoffe zurück in die Bohne geführt. Eine schonendere Alternative zum direkten Verfahren.

Restkoffeingehalt

Die Menge an Koffein, die nach dem Entkoffeinierungsprozess in der Bohne verbleibt. In der EU darf sich Kaffee „entkoffeiniert“ nennen, wenn weniger als 0,1% Koffein enthalten sind. Eine Tasse GROWND Decaf enthält damit etwa 2-5 mg Koffein – im Vergleich zu 80-100 mg in normalem Kaffee. Diese geringe Menge hat bei den meisten Menschen keinerlei spürbare Wirkung.

Sugar Cane Process

Auch bekannt als Sugarcane EA oder natürliche Ethylacetat-Methode. Das Ethylacetat wird aus fermentiertem Zuckerrohr gewonnen und löst das Koffein schonend aus der Bohne. Da Ethylacetat natürlich vorkommt (auch in reifen Früchten), gilt dieses Verfahren als natürliche Entkoffeinierung. Es bewahrt besonders gut die fruchtigen und komplexen Aromen des Kaffees. GROWND nutzt diesen Prozess für unsere BLOOM und DAWN Kaffees.

Swiss Water Process

Ein zu 100% chemiefreies Entkoffeinierungsverfahren, das nur Wasser und Osmose nutzt. Die grünen Kaffeebohnen werden in eine Lösung getaucht, die alle wasserlöslichen Bestandteile außer Koffein enthält. Durch den osmotischen Druck wandert ausschließlich das Koffein aus der Bohne in die Lösung. Das Ergebnis: Entkoffeinierter Kaffee mit vollem Aroma und weniger als 0,1% Restkoffein. Bei GROWND verwenden wir dieses Premium-Verfahren für unsere ROOT und FLOW Kaffees.

KAFFEEBOHNEN & HERKUNFT

Arabica

Die hochwertigere der zwei Haupt-Kaffeesorten. Arabica-Bohnen wachsen in Höhenlagen zwischen 600 und 2.000 Metern, reifen langsamer und entwickeln dadurch komplexere Aromen. Sie enthalten von Natur aus weniger Koffein als Robusta-Bohnen. Bei GROWND verwenden wir ausschließlich 100% Arabica-Bohnen für unseren Specialty Decaf.

Grüne Bohnen (Green Beans)

Ungeröstete Kaffeebohnen in ihrem natürlichen Zustand nach der Verarbeitung. Der Entkoffeinierungsprozess findet immer an grünen Bohnen statt, bevor sie geröstet werden. Grüne Bohnen können über Jahre gelagert werden, während gerösteter Kaffee sein Aroma deutlich schneller verliert.

Heirloom Varieties

Ursprüngliche, nicht gezüchtete Kaffeepflanzen-Varietäten, die über Generationen weitergegeben wurden. Besonders in Äthiopien, der Wiege des Kaffees, existieren tausende solcher genetisch einzigartigen Varietäten. Sie gelten als Schatzkammer für komplexe, einzigartige Geschmacksprofile.

Robusta

Die zweite große Kaffeesorte, die widerstandsfähiger und ertragreicher ist als Arabica. Robusta-Bohnen haben einen höheren Koffeingehalt und einen kräftigeren, oft bittereren Geschmack. In der Specialty Coffee Szene wird Arabica bevorzugt, wobei es auch hochwertige Robusta-Varianten gibt.

Single Origin

Kaffee, der aus einer einzigen Anbauregion oder sogar von einer einzelnen Farm stammt. Im Gegensatz zu Blends, die Bohnen verschiedener Herkünfte mischen, zeigt Single Origin den einzigartigen Charakter einer bestimmten Region – das sogenannte Terroir. Bei GROWND legen wir Wert auf Single Origin Decaf, um die Integrität und Komplexität jeder Herkunft zu bewahren.

Specialty Coffee

Kaffee, der bei professionellen Cuppings mindestens 80 von 100 Punkten erreicht (bewertet nach SCA-Standards). Specialty Coffee macht nur etwa 5% der weltweiten Kaffeeproduktion aus und zeichnet sich durch außergewöhnliche Qualität, Rückverfolgbarkeit und einzigartige Geschmacksprofile aus. GROWND ist ein reiner Specialty Decaf-Anbieter – wir verwenden keine durchschnittlichen Bohnen.

Strictly High Grown (SHG)

Qualitätsbezeichnung für Kaffee, der in Höhen über 1.200 Metern angebaut wird. Die kühleren Temperaturen in diesen Höhenlagen verlangsamen das Wachstum der Kaffeekirschen, was zu dichteren Bohnen mit konzentrierteren Aromen führt. Honduranischer SHG Decaf ist bekannt für seine ausgewogene Süße.

Terroir

Französischer Begriff für die Gesamtheit aller Umweltfaktoren, die den Geschmack einer Pflanze prägen: Boden, Klima, Höhenlage, Mikroorganismen. Wie beim Wein entwickelt auch Kaffee je nach Terroir völlig unterschiedliche Geschmacksprofile. Äthiopischer Kaffee schmeckt nach Blaubeeren und Jasmin, während kolumbianischer Kaffee oft nussig-schokoladig ist.

RÖSTUNG & VERARBEITUNG

First Crack

Der erste hörbare „Knack“ während des Röstprozesses, wenn die Bohnen bei etwa 196°C expandieren. Zu diesem Zeitpunkt hat der Kaffee einen hellen Röstgrad erreicht. Bei Decaf-Bohnen muss der Röstmeister besonders aufmerksam sein, da sie durch den Entkoffeinierungsprozess anders auf Hitze reagieren.

Honey Process

Hybrid-Aufbereitung zwischen Washed und Natural: Die äußere Schale wird entfernt, aber ein Teil des süßen Fruchtfleisches (Mucilage) bleibt an der Bohne und trocknet mit. Je mehr Mucilage verbleibt, desto dunkler der „Honig“: White, Yellow, Red, Black Honey.

Natural Process (Natürliche Aufbereitung)

Die älteste Kaffeeaufbereitungsmethode, bei der die ganzen Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet werden, bevor die Bohne extrahiert wird. Das Fruchtfleisch gibt während des Trocknens Zucker an die Bohne ab. Ergebnis: Intensive, fruchtige, oft weinige Aromen.

Röstprofil

Die präzise Steuerung von Temperatur und Zeit während des Röstprozesses. Jedes Röstprofil bringt unterschiedliche Aromen zur Geltung: Helle Röstungen betonen fruchtige, florale Noten; dunkle Röstungen entwickeln schokoladige, karamellige Noten. Bei GROWND arbeiten wir mit 19grams Coffee Roasters in Berlin, um für jeden unserer vier Kaffees ein individuelles Röstprofil zu entwickeln.

Röstverlust

Der Gewichtsverlust während des Röstprozesses, typischerweise 12-20%. Die Bohnen verlieren Feuchtigkeit und bestimmte Verbindungen, gewinnen aber an Volumen. Bei Decaf-Bohnen kann der Röstverlust leicht höher sein, da sie durch die Entkoffeinierung bereits poröser sind.

Second Crack

Ein zweites Knacken bei etwa 224°C, das den Übergang zu dunklen Röstungen markiert. Bei Specialty Coffee wird dieser Punkt meist vermieden, da er die charakteristischen Herkunftsaromen überdecken kann.

Trommelröstung

Traditionelle Röstmethode, bei der die Kaffeebohnen in einer rotierenden, beheizten Trommel geröstet werden. Im Gegensatz zu industriellen Heißluftverfahren ermöglicht die Trommelröstung eine langsamere, gleichmäßigere Wärmeübertragung und damit eine bessere Aromaentwicklung. Alle GROWND Kaffees werden bei 19grams in der Trommel geröstet.

Washed Process (Gewaschene Aufbereitung)

Kaffeeaufbereitungsmethode, bei der die Kaffeekirsche sofort nach der Ernte entpulpt und das Fruchtfleisch durch Fermentation und Waschen entfernt wird. Ergebnis: Besonders klare, saubere Geschmacksprofile mit ausgeprägter Säure.

Natural Process (Natürliche Aufbereitung)

Die älteste Kaffeeaufbereitungsmethode, bei der die ganzen Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet werden, bevor die Bohne extrahiert wird. Das Fruchtfleisch gibt während des Trocknens Zucker an die Bohne ab. Ergebnis: Intensive, fruchtige, oft weinige Aromen.

GESCHMACK & SENSORIK

Bitterkeit

Eine der Grundgeschmacksrichtungen, die bei Kaffee von den Röstprodukten und bestimmten Verbindungen stammt. Eine ausgewogene Bitterkeit ist erwünscht und balanciert die Säure. Übermäßige Bitterkeit entsteht durch Überextraktion, zu dunkle Röstung oder minderwertige Bohnen.

Cupping

Standardisierte Methode zur professionellen Verkostung und Bewertung von Kaffee. Bei einem Cupping werden grob gemahlener Kaffee und heißes Wasser direkt in einer Tasse aufgegossen. Nach dem Absinken des Kaffeesatzes wird der Kaffee mit einem speziellen Löffel (Cupping Spoon) schlürfend verkostet. GROWND testet jeden neuen Rohkaffee durch mehrere Cuppings, bevor er ins Sortiment aufgenommen wird.

Finish (Nachgeschmack)

Der Geschmack, der nach dem Schlucken im Mund verbleibt. Bei hochwertigem Kaffee kann der Finish lang und angenehm sein, mit sich entwickelnden Aromen. Ein bitterer oder unangenehmer Nachgeschmack deutet oft auf minderwertige Bohnen oder falsche Zubereitung hin.

Flavor Notes (Geschmacksnoten)

Die wahrnehmbaren Aromen und Geschmäcker eines Kaffees, beschrieben in Analogien zu bekannten Lebensmitteln und Erfahrungen. Typische Beschreibungen sind: Schokolade, Karamell, Nüsse, Beeren, Zitrusfrüchte, Blumen, Gewürze. Bei entkoffeiniertem Specialty Kaffee bleiben diese Nuancen vollständig erhalten – im Gegensatz zu Massenmarkt-Decaf.

Körper (Body)

Das Mundgefühl des Kaffees – wie schwer oder leicht, cremig oder wässrig er sich anfühlt. Espresso hat typischerweise einen volleren Körper als Filterkaffee. Decaf kann durch schonende Entkoffeinierungsverfahren wie Swiss Water seinen vollen Körper behalten.

Säure (Acidity)

Nicht mit Bitterkeit zu verwechseln! Die Säure im Kaffee bezeichnet eine angenehme, lebendige Frische, ähnlich wie bei Zitrusfrüchten oder grünen Äpfeln. Hochlandkaffees haben oft eine ausgeprägtere Säure. Bei unserem ROOT Decaf setzen wir bewusst auf niedrige Säure für ein sanftes Geschmackserlebnis.

Sweetness (Süße)

Die natürliche Süße des Kaffees, die aus den Zuckern der Kaffeekirsche stammt und während der Röstung karamellisiert. Hochwertige Decafs bewahren diese Süße vollständig. Ein süßer Kaffee braucht weniger oder gar keine Zugabe von Zucker.

SCA Flavor Wheel

Das offizielle Aromarad der Specialty Coffee Association – ein visuelles Werkzeug mit über 100 Geschmacksbeschreibungen, organisiert in Kategorien wie fruchtig, süß, nussig, würzig, floral, schokoladig. Es hilft, die komplexen Aromen von Specialty Coffee präzise zu beschreiben.

ZUBEREITUNG

AeroPress

Vielseitige Zubereitungsmethode, die Elemente von Immersion und Druck kombiniert. Ermöglicht schnelle Zubereitung und viele Variationsmöglichkeiten – von espressoähnlichen Konzentraten bis zu milden Filterkaffees.

Brühverhältnis (Ratio)

Das Verhältnis von Kaffeemenge zu Wassermenge, ausgedrückt in Gramm. Für Filterkaffee empfehlen wir ein Verhältnis von 1:15 bis 1:17 (z.B. 15g Kaffee auf 250ml Wasser). Für Espresso ist das Verhältnis enger, typischerweise 1:2.

Crema

Die goldbraune Schaumschicht auf einem frisch gezogenen Espresso, bestehend aus emulgierten Kaffeeölen, Gasen und feinen Partikeln. Sie trägt zum Mundgefühl und Aroma bei. Entkoffeinierter Espresso kann ebenfalls eine schöne Crema entwickeln – entgegen dem weit verbreiteten Mythos.

Espresso

Zubereitungsmethode, bei der heißes Wasser unter hohem Druck (ca. 9 bar) durch fein gemahlenen Kaffee gepresst wird. Ergibt einen konzentrierten, vollmundigen Kaffee mit Crema. GROWND ROOT und DAWN sind als Espressoröstung optimiert.

Extraktion

Der Prozess, bei dem Wasser die löslichen Bestandteile aus dem Kaffeepulver herauslöst. Eine ideale Extraktion liegt bei 18-22%. Unter-Extraktion führt zu saurem, dünnem Kaffee; Über-Extraktion zu bitterem, herbem Geschmack. Bei Decaf gelten dieselben Prinzipien wie bei normalem Kaffee.

Filterkaffee

Zubereitungsmethode, bei der heißes Wasser durch gemahlenen Kaffee und einen Filter fließt. Ergibt einen klaren, aromatischen Kaffee mit betonten fruchtigen und floralen Noten. GROWND BLOOM und FLOW sind als Filterröstung optimiert.

French Press (Stempelkanne)

Infusionsmethode, bei der grob gemahlener Kaffee direkt im Wasser zieht und dann durch ein Metallsieb gepresst wird. Ergibt einen vollmundigen Kaffee mit reichem Körper, da die Kaffeeöle nicht herausgefiltert werden.

Mahlgrad

Die Feinheit, mit der die Kaffeebohnen gemahlen werden. Je feiner der Mahlgrad, desto größer die Oberfläche und desto schneller die Extraktion. Espresso erfordert sehr feines Pulver, French Press sehr grobes. Der richtige Mahlgrad ist entscheidend für guten Geschmack – auch bei Decaf.

Pour Over

Manuelle Filterkaffee-Methode, bei der Wasser langsam und kontrolliert über das Kaffeepulver gegossen wird. Beliebte Methoden sind Hario V60, Chemex und Kalita Wave. Pour Over betont die feinen Nuancen eines Kaffees und eignet sich perfekt für Specialty Decaf.

Wassertemperatur

Ideale Brühtemperatur liegt zwischen 92-96°C. Zu heißes Wasser (kochend) extrahiert bittere Verbindungen; zu kaltes Wasser führt zu saurer Unter-Extraktion. Für helle Röstungen empfiehlt sich eine höhere Temperatur, für dunkle eine niedrigere.

Wasserqualität

Kaffee besteht zu 98% aus Wasser, daher beeinflusst die Wasserqualität den Geschmack entscheidend. Ideales Kaffeewasser hat einen Mineralgehalt von 75-250 ppm und einen neutralen pH-Wert. Sehr hartes oder sehr weiches Wasser verändert die Extraktion und den Geschmack negativ.

GROWND PRODUKTKONZEPTE

BLOOM

GROWNDs Filterröstung mit dem Mood „Joy, Lightness, Vitality“. BLOOM feiert das Aufblühen und die Leichtigkeit – ein heller, fruchtiger Decaf mit floralen Noten, der den Morgen erhellt, ohne den Körper mit Koffein zu belasten.

DAWN

GROWNDs Espressoröstung mit dem Mood „Calm, Clarity, Renewal“. DAWN repräsentiert den sanften Neuanfang – ein ausgewogener, magenschonender Decaf-Espresso, besonders geeignet für Schwangere, Stillende und koffeinsensible Menschen, die einen sanften Start in den Tag bevorzugen.

FLOW

GROWNDs Filterröstung mit dem Mood „Ease, Balance, Focus“. FLOW verkörpert den Zustand mühe­loser Konzentration – ein klarer, elegant strukturierter Decaf für achtsame Momente und fokussierte Arbeitsphasen am Nachmittag.

ROOT

GROWNDs Espressoröstung mit dem Mood „Anchored, Steady, Strong“. ROOT steht für Erdung und Stabilität – ein vollmundiger Decaf-Espresso mit erdigen Noten, perfekt für alle, die einen kräftigen, verlässlichen Kaffee suchen, ohne dabei auf Koffein angewiesen zu sein.

Feel the balance. GROWND - to feel whole.

Der Markenslogan von GROWND, der unsere Philosophie zusammenfasst: Balance zwischen Genuss und Achtsamkeit, zwischen Energie und Ruhe – und dabei geerdet (grounded) zu bleiben. Specialty Decaf ist keine Einschränkung, sondern eine bewusste Entscheidung für ein ausgewogenes Leben.

GESUNDHEIT & LIFESTYLE

Adenosin

Ein körpereigener Neurotransmitter, der Müdigkeit signalisiert. Koffein blockiert die Adenosin-Rezeptoren im Gehirn und unterdrückt so das Müdigkeitsgefühl – allerdings nur vorübergehend. Bei Decaf bleibt diese Blockade aus, aber interessanterweise berichten viele Menschen trotzdem von erhöhter Wachheit: Das Kaffeeritual selbst hat einen messbaren Placebo-Effekt.

Chlorogensäure

Natürlich in Kaffee vorkommende Antioxidantien mit nachgewiesenen gesundheitlichen Vorteilen: Sie können Blutzuckerspiegel regulieren und entzündungshemmend wirken. Gute Nachricht: Bei schonender Entkoffeinierung bleiben über 90% der Chlorogensäure erhalten. Decaf ist also genauso reich an diesen wertvollen Inhaltsstoffen wie normaler Kaffee.

Cortisol

Das körpereigene Stresshormon, dessen Produktion durch Koffein stimuliert werden kann. Erhöhte Cortisol-Spiegel können langfristig zu Hormon-Ungleichgewicht, Gewichtszunahme und Schlafstörungen beitragen. Der Umstieg auf Decaf kann helfen, den natürlichen Cortisol-Rhythmus des Körpers zu unterstützen.

Kaffee in der Schwangerschaft

Medizinische Empfehlungen raten Schwangeren zu maximal 200mg Koffein pro Tag – etwa einer Tasse Kaffee. Viele werdende Mütter möchten jedoch ganz auf Koffein verzichten, ohne auf ihr Kaffeeritual zu verzichten. Specialty Decaf wie GROWND DAWN bietet hier die perfekte Alternative: voller Geschmack, minimales Koffein (<5mg pro Tasse).

Koffeinsensitivität

Die individuelle Reaktion des Körpers auf Koffein, die von Person zu Person stark variiert. Ursachen können genetische Faktoren, Leberenzym-Aktivität oder bestimmte Medikamente sein. Symptome reichen von Herzrasen und Schlafstörungen bis zu Verdauungsproblemen und Angstzuständen. Decaf bietet eine Lösung, die den Kaffeegenuss ohne diese Nebenwirkungen ermöglicht.

Mindful Coffee

Die bewusste Praxis, Kaffee als Ritual zu zelebrieren – nicht als Mittel zum Zweck (Wachbleiben), sondern als sensorisches Erlebnis und Moment der Selbstfürsorge. Decaf eignet sich perfekt für achtsamen Kaffeegenuss, da die Entscheidung für die Tasse unabhängig vom Koffein-„Bedarf“ getroffen wird.

NACHHALTIGKEIT & QUALITÄT

Degassing

Das Ausgasen von CO₂, das während des Röstprozesses in den Bohnen eingeschlossen wurde. Frisch gerösteter Kaffee muss einige Tage ausgasen, bevor er optimal extrahiert werden kann. Aromaventile in Kaffeeverpackungen ermöglichen das Entweichen des Gases, ohne Sauerstoff einzulassen.

Direct Trade

Handelsmodell, bei dem Röstereien direkt mit Kaffeebauern zusammenarbeiten, ohne Zwischenhändler. Dies ermöglicht faire Preise für die Produzenten und bessere Qualitätskontrolle für die Käufer. Langfristige Beziehungen fördern nachhaltige Anbaumethoden und kontinuierliche Qualitätsverbesserung.

Fair Trade

Zertifizierungssystem, das Mindestpreise und soziale Standards für Kaffeebauern garantiert. Während Fair Trade wichtige Grundlagen schafft, geht Direct Trade oft darüber hinaus, da die gezahlten Preise häufig deutlich über dem Fair-Trade-Minimum liegen.

Q Grader

Zertifizierter Kaffee-Verkoster, der eine strenge Prüfung der Coffee Quality Institute bestanden hat. Q Graders können objektiv Kaffeequalität bewerten und vergeben die SCA Scores. Weltweit gibt es nur einige tausend zertifizierte Q Graders.

Rainforest Alliance

Zertifizierung für nachhaltige Landwirtschaft, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Standards vereint. Zertifizierte Farmen müssen Biodiversität schützen, Wasserressourcen schonen und faire Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Röstdatum

Das Datum, an dem der Kaffee geröstet wurde – entscheidend für die Frische. Optimal ist der Genuss zwischen 7 und 30 Tagen nach der Röstung. GROWND liefert frisch gerösteten Kaffee, der sein volles Aromapotenzial erst nach einer kurzen Ruhezeit von 5-7 Tagen entfaltet.

SCA Score

Bewertungssystem der Specialty Coffee Association für Kaffeequalität. Kaffee wird nach Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit, Süße, Sauberkeit und Gleichmäßigkeit bewertet. Ein Score von 80+ qualifiziert als „Specialty Coffee“. Die von GROWND verwendeten Bohnen erreichen typischerweise 84-88 Punkte.

KAFFEESTEUER & RECHTLICHES

Entkoffeiniert (Definition)

Gemäß EU-Verordnung darf sich Kaffee „entkoffeiniert“ oder „koffeinfrei“ nennen, wenn der Koffeingehalt im Röstkaffee maximal 0,1% beträgt. Bei löslichem Kaffee liegt die Grenze bei 0,3%. Diese Regelung stellt sicher, dass Verbraucher auf die Bezeichnung vertrauen können.

Kaffeesteuer

Deutsche Verbrauchsteuer auf Röstkaffee in Höhe von 2,19 EUR pro Kilogramm. Die Kaffeesteuer ist eine der ältesten Verbrauchsteuern Deutschlands und muss von Röstereien monatlich an das Hauptzollamt abgeführt werden. Auch entkoffeinierter Kaffee unterliegt dieser Steuer in voller Höhe.